会污染。然后，如果有两个人，让一个人搀扶你，一只脚一只脚穿入靴子。接着开始在大盆里踩踏。记住不要乱蹦，以免四处溅射。踩踏原则是，先找大块，在逐步踩。踩踏一般需要至少3个时。不要以为这很轻松，没什么？我们那时候我们班组加上我同学一共8个男生，至少需要3个人轮流倒换一个上午。才能确保没有超大块。把黄酱踩踏到细细颗粒状，最大块不超过5公分。换人或踩踏好要出来，注意，只能人出来，如果换人还需要在踩踏。那么靴子不能移动或者拔出来。那样会干扰后面的味道，也会污染。所以，这时候最好是两个人或者一个人，先出一只脚在地上，找好附着物后，再出另一只脚。所以要是一个人在家，踩踏之前，一定要把大盆放置在周边有可以辅助的物体，比如柜子，墙壁，床帮，等等千万不要中间摆放，否则你就得爬出来。
接着就是大盆里的踩踏好的黄酱，倒入另一只桶装容器。理论上是任何桶。实际上最好是专用的餐饮不锈钢，非度搪瓷桶。切记不要用塑料，EPU，PVC桶。那样会有一股塑料的怪味道。因为黄酱本身属于稀释体，容易吸收外界味道，然后可以吧大盆里的残余用温开水，切记水温不要太低。冲洗后倒入桶内。。然后就是加糖搅拌。加糖要加入融化踩踏后体量黄酱的，约为110。也就是至少5袋一斤装绵白糖，砂糖均可。建议最好是绵白糖。因为绵白糖搅拌后没有细微砂砾。而砂糖有，那样你吃来口感不如绵白糖。倒完白糖在加入香油，香油分量基本是白糖的50不多市面上的瓶香油2-3瓶。也就是1.5-2斤。
搅拌要顺时针搅拌一阵，在逆时针搅拌一阵，这样相互对倒。但是，切记不要来回来去搅拌。这样不但不会把块颗粒搅拌碎。反而会很累。导致你搅拌时间大大缩短。搅拌至少要6-8时。所以，你最好是换人或者，搅拌到你胳膊酸软无力，休息一阵再来继续搅拌。搅拌程度是用大勺子尧起黄酱，凌空往下洒落在桶内，黄酱里没有可见块粒，同时仔细搅动桶内检查是不是有可见块粒。这时候标准要看你是用途？如果居家自用，差不多即可。如果是商用，那必须是一点不能查。否则面酱中发现块状物，这会给客人造成很大问题。会严重影响客饶食欲这是导致你失败的节奏。所以一定要注意。对于黄酱颗粒宁“宁可错杀一千万，决不可放过一个”我们那时候是三层检查。自查，师父或同事检查，班长再查。你就知道多严格了。
搅拌好的黄酱，可以那一只干净的勺子，轻轻放到嘴里，尝一尝甜度。这个要看南北方差异。我们因为在北方，所以一般都是北方人来品尝。如果是南方同事，可能会感到甜度不足如果是南方，用于南方配餐。那么就要根据南方不同地区，判断甜度。那种什么仪器检测，多少糖度，就是扯淡。没有好吃的。一般在上海，浙江，福建，这些地区都是使用糖度比较高一点。特别上海地区。那时候你的面酱一定要甜。而在北方，比如北京。主要是鲁菜口味区。我是老北京人。现在新北京人类太多，太杂。北京都成了大杂烩了。所以自个只能看着来。北京这边以前甜度适中即可。即你没有感觉太甜。也没有感觉不甜。那么这样基本就可以了。
然后，就是静默沉淀。所谓静默沉淀，就是黄酱因为已经变成了面酱，这时候也许还会有一些落网之鱼颗粒。但是因为面酱里面混入了香油，白糖。使得细颗粒比重发生变化。这样细微颗粒都会慢慢沉淀到容器最底部。因此，我那时候面酱到了快到底部时候，就把他都倒出来。留着自己使用或者倒掉。因此上这就是为什么这种面酱手工制法，在零售中要卖一包好几块钱，甚至现在涨到十几元钱原因。因为它是基本纯手工制造。而那些市面上拿机加工面酱，你一眼就能分辨。
如何分辨机加工和纯手工加工？机加工面酱色泽比较清淡，对比手工面酱。且因为它加入了某些食用添加，催化，软化剂。所以面酱的味道有发干，甜度生硬感觉。最差的是面酱和甜度能在舌头上分开两路。其次，要比手工加工更加细腻。丝毫没有任何细颗粒。而手工加工致能达到最在米粒大。但是，切切因为如此，手工面酱吃起来一股在嘴里滑滑的沙沙的感觉。教你感觉很润口。而机加工没樱此外，机加工是大批量工厂制造，因此他的用油都是配比的，分配到每个单一包装里，香油的含量就少得可怜了。而手工加工，香油至多不少。就怕不足。所以，如果面酱不使用，静候一日。你会发现在面酱上面飘着一层薄薄的香油层。看起来油光四射。最后就是机加工面酱的色泽发干，且程度比较稀，我见过最狠的那就是